Έκθεση εμφιαλωμένων οίνων σε διαφορετικά θερμοκρασιακά περιβάλλοντα και παρακολούθηση των χημικών και οργανοληπτικών μεταβολών τους

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως αντικείμενο τη διερεύνηση της επίδρασης διαφορετικών θερμοκρασιακών συνθηκών αποθήκευσης στην χημική σύσταση και στην οργανοληπτική ποιότητα εμφιαλωμένων οίνων, με στόχο την αξιολόγηση παραμέτρων που σχετίζονται με τη σταθερότητα και τη διατήρηση της ποιότητάς τους κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Για τον σκοπό αυτό μελετήθηκαν τέσσερις εμπορικοί οίνοι από τις ποικιλίες Σαββατιανό και Αγιωργίτικο: λευκός οίνος Σαββατιανό εσοδείας 2023, ροζέ οίνος Π.Γ.Ε. «Πελοπόννησος» εσοδείας 2023, ερυθρός οίνος Π.Γ.Ε. «Πελοπόννησος» εσοδείας 2022 και ερυθρός οίνος Π.Ο.Π. «Νεμέα» εσοδείας 2020. Οι οίνοι εκτέθηκαν για 40 ημέρες σε διαφορετικά θερμοκρασιακά περιβάλλοντα, τα οποία αντιστοιχούσαν σε: θερμοκρασία δωματίου, 5 °C, 40 °C, εναλλασσόμενη έκθεση 5/40 °C και συνθήκες μετακίνησης. Μετά την ολοκλήρωση της έκθεσης πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές αναλύσεις, προσδιορισμός ελεύθερου και ολικού θειώδους ανυδρίτη, χρωματικών χαρακτηριστικών, ελεύθερων ανθοκυανινών, φαινολικών ενώσεων, ταννινών και πτητικών συστατικών με GC-MS. Παράλληλα, οι οίνοι αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά από ομάδα δέκα εκπαιδευμένων δοκιμαστών, ενώ η στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων πραγματοποιήθηκε με μονοπαραγοντική ανάλυση διακύμανσης και έλεγχο Tukey HSD. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι βασικές χημικές παράμετροι παρέμειναν σχετικά σταθερές, ενώ οι σημαντικότερες διαφοροποιήσεις εντοπίστηκαν στον θειώδη ανυδρίτη, στα χρωματικά χαρακτηριστικά, στις ανθοκυάνες, στις ταννίνες και σε επιμέρους πτητικές ενώσεις. Η έκθεση στους 40 °C συνδέθηκε συχνότερα με ενδείξεις χημικής, χρωματικής και οργανοληπτικής εξέλιξης. Αντίθετα, η θερμοκρασία δωματίου και, σε ορισμένες περιπτώσεις, η χαμηλή θερμοκρασία των 5 °C συνέβαλαν στη διατήρηση πιο ισορροπημένου προφίλ. Συνολικά, τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν ότι το θερμικό φορτίο αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη διατήρηση της ποιότητας των εμφιαλωμένων οίνων, καθώς η παρατεταμένη έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να επιταχύνει φαινόμενα οξειδωτικής και οργανοληπτικής υποβάθμισης.This MSc thesis investigated how different storage temperatures affect the chemical composition and sensory quality of bottled wines, evaluating parameters related to stability and quality preservation during storage and transport. For this purpose, four commercial wines from the grape varieties Savvatiano and Agiorgitiko were studied: a 2023 Savvatiano white wine, a 2023 Protected Geographical Indication (PGI) “Peloponnese” rosé wine, a 2022 PGI “Peloponnese” red wine, and a 2020 Protected Designation of Origin (PDO) “Nemea” red wine. The wines were exposed for 40 days to different temperature environments, including room temperature, 5 °C, 40 °C, alternating between 5 °C and 40 °C, and transport conditions. Following the exposure period, basic oenological analyses were conducted, and free and total sulfur dioxide, color characteristics, free anthocyanins, phenolic compounds, tannins, and volatile compounds were determined by GC-MS. At the same time, the wines were sensorially evaluated by a panel of ten trained tasters, and the results were analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s HSD test. The results showed that the main chemical parameters remained relatively stable, while the most important differences were observed in sulfur dioxide, color characteristics, anthocyanins, tannins, and specific volatile compounds. Exposure to 40 °C was more frequently associated with signs of chemical, color, and sensory evolution. In contrast, room temperature and, in some cases, the low temperature of 5 °C contributed to the preservation of a more balanced profile. Overall, the results confirm that thermal load is a critical factor for maintaining the quality of bottled wines, as prolonged exposure to high temperatures may accelerate oxidative processes and sensory deterioration.