Μελέτη συστήματος διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων σε επιχείρηση παραγωγής προϊόντων ζύμης

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η ανάλυση του Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) που εφαρμόζεται σε εργοστάσιο παραγωγής προϊόντων ζύμης. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην εφαρμογή του συστήματος HACCP, καθώς και των διεθνών προτύπων (όπως τα GFSI πρότυπα) που αξιοποιούν οι εταιρείες που σχετίζονται με την αλυσίδα τροφίμων. Σκοπός είναι η αποτύπωση λειτουργίας του ΣΔΑΤ στην εξεταζόμενη επιχείρηση, η ανάδειξη του κόστους εφαρμογής του, καθώς και η αξιολόγηση της εφαρμογής του, συνδυαστικά με τη διατύπωση προτάσεων για ενδεχόμενες βελτιώσεις της. Η θεωρητική πλαισίωση της εργασίας περιλαμβάνει τις βασικές αρχές της ασφάλειας τροφίμων, όπως η έννοια της ποιότητας, και το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης που τις διέπει. Στη συνέχεια, παρουσιάζεται η σημασία εφαρμογής ΣΔΑΤ στις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων, με έμφαση στη φιλοσοφία της συνεχούς βελτίωσης (κύκλος PDCA και φιλοσοφία Deming), και η εφαρμογή της φιλοσοφίας αυτής στα διεθνή πρότυπα πιστοποίησης ΣΔΑΤ ISO 22000:2018, FSSC 22000 και IFS Food. Έπειτα, η προσοχή στρέφεται στο σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), κεντρικό εργαλείο για την προληπτική διαχείριση κινδύνων στα τρόφιμα, και στα στάδια ανάπτυξής του σε μια επιχείρηση. Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRPs & OPRPs), τις απαραίτητες, δηλαδή, συνθήκες και διαδικασίες που χρειάζεται να εφαρμόζει μια επιχείρηση για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP. Παράλληλα, εξετάζονται τα διεθνή πρότυπα πιστοποίησης που αναγνωρίζονται από τον οργανισμό GFSI, όπως το FSSC 22000 και το IFS Food. Περνώντας στο ειδικό μέρος της εργασίας, γίνεται αναλυτική παρουσίαση της εξεταζόμενη επιχείρησης, από το πλαίσιο λειτουργίας της, την πολιτική της, τη δομή και εσωτερική οργάνωσή της, έως τη διάταξη των εγκαταστάσεων και των γραμμών παραγωγής της. Συνεχίζοντας, εξετάζεται και αξιολογείται η εφαρμογή του ΣΔΑΤ (σύμφωνα με το πρότυπο IFS Food), μέσω παρουσίασης και ανάλυσης του εφαρμοζόμενου συστήματος HACCP, των δεδομένων αξιολόγησης της εταιρείας και τα κόστη πιστοποίησης και εφαρμογής του ΣΔΑΤ. Η παρούσα εργασία κλείνει με τη συζήτηση των συμπερασμάτων που εξάχθηκαν από τις παραπάνω αναλύσεις και αξιολογήσειςAbstract The subject of this thesis is the analysis of a Food Safety and Quality Management System (FSMS) applied in a factory producing dough products. Emphasis is placed on the implementation of the HACCP system as well as international standards (such as GFSI standards) used by companies involved in the food chain. The main goal is to record the operation of the FSMS in the examined company, to highlight the cost of its implementation, as well as to evaluate it, while proposing possible improvements in the effectiveness of the implementation. The theoretical framework includes the basic principles of food safety, such as the concept of quality, and the applicable European Union legislative framework governing them. The importance of applying HACCP to food chain businesses is then presented, with emphasis on the philosophy of continuous improvement (PDCA cycle and Deming philosophy), and the application of this philosophy to the international certification standards ISO 22000:2018, FSSC 22000 and IFS Food, is then presented. Next, attention is drawn to the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) system, a central tool for preventing food risks, and its stages of development in a company. Reference is made to prerequisite programmes (PRPs & OPRPs), the necessary conditions and procedures that a company needs to implement for developing a HACCP plan. In addition, international certification standards recognized by the GFSI, such as FSSC 22000 and IFS Food, are examined. Moving on to the central part of the thesis, a detailed presentation of the examined company is made, from its operational framework, its policy, its structure and internal organization, to the layout of its facilities and production lines. Furthermore, the implementation of the IFS Food FSMS is examined and evaluated by presenting and analyzing the HACCP system applied, the company's evaluation data and the costs of certification and implementation of the IFS Food Standard. This thesis concludes with a discussion of the conclusions drawn from the above analyses and evaluations