Μελέτη αλκοολικής ζύμωσης και ποιοτικών χαρακτηριστικών οίνων που παρήχθησαν με τη χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμομυκήτων από ποικιλία Ασύρτικο

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία εστιάζει στη μελέτη μιας σειράς αλκοολικών αντιδράσεων, μίας αυθόρμητης και τεσσάρων, στις οποίες έχει πραγματοποιηθεί εμβολιασμός με γηγενείς ζύμες στην ποικιλία Ασύρτικου από την Τήνο. Οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν δύο από την συλλογή του εργαστηρίου οινολογίας του ΠΑΔΑ, Trigonopsis californica (A9Y1) και Zygosaccharomyces bailli (Α19Υ5), καθώς και δύο στελέχη απομονωμένα από την συλλογή του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Kluyveromyces marxianus (LPHB6), Pichia anomala. Πιο συγκεκριμένα, έγινε παρακολούθηση των κινητικών των αλκοολικών ζυμώσεων, καθώς και οργανοληπτικός έλεγχος για την αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων οίνων. Οι τέσσερις μικροοινοποιήσεις (10L) πραγματοποιήθηκαν στις εγκαταστάσεις του εργαστηρίου μικροβιολογίας και βιοτεχνολογίας του ΓΠΑ, το πρωτόκολλο οινοποίησης που χρησιμοποιήθηκε ήταν κοινό, πάντα γινόταν λήψη επαναληπτικού δείγματος, και ο σκοπός ήταν η παραγωγή λευκών οίνων Ασύρτικου. Οι διάφορες φυσικοχημικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν έγιναν με σύγχρονες αναλυτικές μεθόδους (υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης - HPLC). Σκοπός της μελέτης είναι η διερεύνηση στο κατά πόσο οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιήθηκαν μπορούν να συμμετάσχουν στη διαδικασία παραγωγής οίνου, καθώς και στη διεργασία παραγωγής αλκοόλης μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Από τα αποτελέσματα της μελέτης συμπεραίνεται ότι όλες οι ζύμες κατάφεραν να δώσουν μια πολύ καλή απόδοση αλκοολικής ζύμωσης, με κάποιες να εμφανίζουν οργανοληπτικό ενδιαφέρον.Abstract This thesis focuses on the study of a series of alcoholic fermentations — one spontaneous and four inoculated with indigenous yeasts — using the Assyrtiko variety from Tinos. The yeasts used were two from the oenology laboratory collection of the University of West Attica: Trigonopsis californica (A9Y1) and Zygosaccharomyces bailli (A19Y5), as well as two strains isolated from the collection of the Laboratory of Food Microbiology and Biotechnology of the Agricultural University of Athens: Kluyveromyces marxianus (LPHB6) and Pichia anomala. More specifically, the kinetics of the alcoholic fermentations were monitored, and organoleptic evaluation was carried out to assess the quality characteristics of the produced wines. The four micro-vinifications (10L) were conducted at the facilities of the microbiology and biotechnology laboratory of the Agricultural University of Athens; a common winemaking protocol was used throughout, duplicate samples were always taken, and the aim was the production of white Assyrtiko wines. The various physicochemical analyses were carried out using modern analytical methods (high-performance liquid chromatography — HPLC). The purpose of the study is to investigate whether the microorganisms used can participate in the wine production process, as well as in the process of alcohol production through alcoholic fermentation. The results of the study indicate that all yeasts achieved a very good alcoholic fermentation yield, although without any particular organoleptic interest.