Αντιοξειδωτική ικανότητα ελαιολάδου με τη δοκιμή DPPH: συγκριτική αξιολόγηση προσεγγίσεων που βασίζονται στη φασματοφωτομετρία και στην ψηφιακή ανάλυση εικόνας

Abstract

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και αναγνωρίζεται παγκοσμίως για την υψηλή διατροφική του αξία. Η αντιοξειδωτική ικανότητα του συνδέεται τόσο με τη σταθερότητά του έναντι της οξείδωσης όσο και με τα ευεργετικά αποτελέσματα του στην ανθρώπινη υγεία. Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διπλωματικής εργασίας ήταν η αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας έξι δειγμάτων ελαιολάδου της ποικιλίας Κορωνέικη με τη δοκιμή δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH, καθώς και η συγκριτική μελέτη δύο διαφορετικών αναλυτικών προσεγγίσεων: της κλασικής φασματοφωτομετρικής μεθόδου UV–Vis και μιας εναλλακτικής προσέγγισης που βασίζεται στη ψηφιακή ανάλυση εικόνας. Τα δείγματα αναλύθηκαν σε τρεις διαφορετικές ημέρες, προκειμένου να ληφθεί υπόψην η επαναληψιμότητα των μετρήσεων. Η σύγκριση των δύο μεθόδων πραγματοποιήθηκε με τις στατιστικές αναλύσεις Passing–Bablok και Bland–Altman, οι οποίες κατέδειξαν καλή συμφωνία και απουσία συστηματικού σφάλματος μεταξύ της φασματοφωτομετρικής μεθόδου και της μεθόδου της κάμερας. Παράλληλα, για τη σύγκριση των ελαιολάδων μεταξύ τους εφαρμόστηκε μονοπαραγοντική ανάλυση διακύμανσης (one-way ANOVA). Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι η μέθοδος της ψηφιακής ανάλυσης εικόνας μπορεί να αποτελέσει αξιόπιστη και εναλλακτική προσέγγιση έναντι του φασματοφωτομέτρου για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής ικανότητας ελαιολάδων.Abstract Olive oil is a fundamental component of the Mediterranean diet and is internationally recognized for its high nutritional value. Its antioxidant capacity is directly associated both with its oxidative stability and with its beneficial effects on human health. The aim of the present MSc thesis was to evaluate the antioxidant capacity of six olive oil samples of the Koroneiki cultivar using the DPPH free radical scavenging assay, as well as to comparatively assess two different analytical approaches: the conventional UV–Vis spectrophotometric method and an alternative approach based on digital image analysis. The samples were analyzed on three different days in order to account for the repeatability of the measurements. The comparison between the two methods was performed using Passing–Bablok and Bland–Altman statistical analyses, which demonstrated good agreement and the absence of bias between the spectrophotometric method and the camera-based method. In addition, one-way analysis of variance (one-way ANOVA) was applied to compare the olive oil samples with each other. The results of the study indicate that digital image analysis can serve as a reliable and alternative approach to spectrophotometry for the determination of the antioxidant capacity of olive oils.